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    公开号:WO1992013064A1
    申请号:PCT/JP1992/000053
    申请日:1992-01-23
    公开日:1992-08-06
    发明作者:Shunichi Dosako；Shigeyuki Mihashi；Masayuki Sugiura；Shigeru Hayashi；Eisuke Mochizuki；Shuji Toyoda
    申请人:Snow Brand Milk Products Co., Ltd.；
    IPC主号:C12Y111-00
    专利说明:
    [0001] 明 細 書
    [0002] パーォキシダ—ゼを舍有する乳酸菌スターター、 発酵乳製 品及びそれらの製造法
    [0003] 技 術 分 野
    [0004] 本発明は高い整腸効果を示し、 あるいは流通及び保存 （以 下、 保存という ） の段階で酸度の上昇が抑制された発酵乳製 品、 その製造法及びこれらの製造に使用する乳酸菌スタータ —に関する。
    [0005] 背 景 技 術
    [0006] パーォキシダーゼ （以下、 P Oという ） は、 チオシァネ一 トと過酸化水素との共存下で、 大腸菌等のグラム陰性菌に対 し、 細胞膜に損傷を与えて抗菌作用を示し、 乳酸菌等のグラ ム陽性菌に対しては、 増殖を一時抑制する静菌作用を示すこ とが知られている。 この性質を利用し、 P O、 チオシァネー ト及び過酸化水素を食品に添加して、 保存期間を延長する試 みが多数なされてきている。
    [0007] また、 発酵乳やチーズのスターターと して用いられている 乳酸菌は過酸化水素を生成するために、 少量のチオシァネー トを添加した乳製品はその品質が有効に維持されることが報 告されている。 〔ジャーナル ォブ フー ド プロテク ショ ン U . F ood Pro tec t i on ) 47 , 724 - 732 ( 1984) j 。 さ らに、 P 0、 チオシァネー ト及びノ又はハロゲンイ オ ンを添加し、 10 て以下に保つことを特徴とし、 微生物的変取を防止した保存 日数の延長、 変異原性の除去を目的にした乳酸菌発酵食品の 製造方法も知られている （特開昭 ' — 228224号公報） c しかし、 このよ う な発酵乳の製造方法は保存日数の延長を 目的の一つにしているものの、 冷蔵設備の究達した先進諸国 においては、 実用面で微生物的変敗が問題となることは殆ど ない。 加えて、 チオシァネートは食品添加物として許可され ておらず、 実質的には発酵乳へ添加することはできない。 さ らに、 P 0を発酵終了後に添加しているが、 ヨーグル トのよ うにゲル化した状態では均一に P 0を混合することは実際上 困難 ある。
    [0008] これに対し、 子牛に 1 日当たり 19mgのラク トバーオキシダ ーゼ （以下、 L P 0という） を投与すると、 経口的に投与し た病原性大腸菌の 90%以上を死滅させ得ることが報告されて いる （Ann. Rech. Vet. 21, 143-152 (1990) 3 。 こ の実験で は、 L P 0の効果を高めるために、 L P Oと同量のチオシァ ネー ト並びに過酸化水素を発生させるためにグルコース及び グルコースォキシゲナ一ゼが添加されている。 そして、 チォ シァネー トは唾液や胃液中に舍まれており、 過酸化水素は腸 内の乳酸菌が生成するために、 L P 0のみを投与しても有効 であろうと考えられている。
    [0009] ヨーグル ト、 乳酸菌飲料及びそれらの類似物を舍む発酵乳 は、 一般に獣乳を主原料として調製した原料ミ ッ ク スに乳酸 菌、 例えばラ ク トバチルス ' ブルガリ カス (Lactobacillus delbruecki i subs p. bulgari cus . > - L - bu l.gar i cusと ヽつ )、 ス ト レプ ト コ ッ カ ス · サーモフ イ ノレス (Streptococcus sal i - v a r i u s subsp. thermophilus. 以ト S . thermojsh i 1 usといつ )、 ラ ク トノ、'チノレス · へノレべテ ィ カス（Lactobacillus_helveticus. 以下 L.helveticus という） 、 ラ ク ト コ ッ カス ' ク レモ リ ス (し actococcus cremor i s . J¾ r" L . ere moris とい う ) なとの fc; 統的な酪農乳酸菌及びラク トバチルス · ァ シ ドフ ィ ルス（Lac t obac i 11 us acidophilus . 以 _L_. acid o ph i 1 usといつ ) 、 ビ フィズス菌（Bifidobacterium species) などの腸内有用菌を スターターとして併用あるいは単独で接種し、 発酵させるこ とで製造されている。
    [0010] これらの乳酸菌それ自体に様々な生理効果のあるこ とが報 告されている。 そのため、 発酵乳のように生きた乳酸菌を摂 取することは、 乳酸菌による生理効果が期待できるばかりで な く、 乳酸菌が優勢な腸内菌叢をもたらし、 便性の改善等整 腸効果があるといわれている。 このような乳酸菌による整腸 効果をさらに強化させるためには、 腸内の大腸菌を抑制した り、 外部から入って く る病原性大腸菌を抑制すればよい。 又、 発酵乳の風味は、 使用乳酸菌株が生産する有機酸 （乳 酸、 酢酸等） 、 芳香物質 （ァセ トアルデヒ ド、 ジァセチル、 ァセ トイ ン等） 、 糖 （乳糖、 単糖類等） 及び原料ミ ッ ク スに 添加した甘味料、 安定剤、 香料等に影響される。 いずれの種 類の発酵乳においても、 美味で良好な風味であるためには、 特に、 乳酸等の有機酸による適切な酸味を呈することが最も 重要な因子となる。
    [0011] しかし、 上記乳酸菌はいずれも乳糖発酵性であるので、 10 'C以下のチル ド流通条件下であっても製品中の乳糖を発酵し、 乳酸や酢酸を生成するために、 製品の酸度が上昇し、 風味を 害するのである。 通常の商品は、 2週間の賞味期間を設定し ているが、 1週間を超えると酸味が強く なり、 賞味に耐えら れないかあるいは霣昧期間中の品質すなわち酸味の変化の大 きいものとなっている。 特に、 スターター乳酸菌に L.helve- ticus, L.bulgaricus, L . ac i doph i 1 us等の乳酸捍菌を舍有す る発酵乳でこの傾向が著しい。
    [0012] 従来、 このような酸生成量が過剰となって酸味が強く なる 現象を抑制しよう とする試みがなされ、 次のような方法が報 告されている。
    [0013] ①低温感受性変異株を利用する方法 （特開昭 62-239号公報） 、 乳糖非発酵性人工変異株を利用する方法 （特開昭 54- 38187号 公報、 特公昭 42-27293号公報） 。
    [0014] ②完全に菌が死滅しない温度条件下で、 一定時間加熱し、 製 品中の生菌数を抑制し、 酸度上昇を抑制する方法 〔特開昭 50 -67451号公報、 ミルヒヴイ ツセンシャフ ト（Milchwissenscha ft) 42, 146〜： 8 (1987) ]
    [0015] ③乳糖を除去した低乳糖脱脂乳を原料に用いる方法 〔ジャー ナル ォブ フー ドサイ エンス U.Food Sci〉 796〜798 (1973)など〕 。
    [0016] しかし、 これらの方法のうち、 ①の方法では、 特定の変異 株を用いた場合にのみ有効であるという制約があり、 加えて 人工変異秣の製品への利用については社会的なコンセ ンサス を必要としている。 さらに、 得られた製品の風味及び物性 · 組織はむしろ劣る場合があるので、 適当な酸生成能を有して いても実際上使用に適さない。
    [0017] また、 上記②の方法では、 一定温度及び時間での加熱処理 プロセスは操作が煩雑であって、 温度調整が難しく 、 加熱の ためにエネルギーを必要とし、 加う るに製品の風味、 組織な どの品質低下を招き易い欠点がある。
    [0018] さ らに、 ③の方法では、 原料乳からの乳糖除去プロセスが 必要となり、 経済上実用的と言えない。
    [0019] そこで、 本発明者らは、 微生物的変敗を防ぎ保存期間を延 長することを目的とするのではな く、 冷蔵保存中の発酵乳の 酸度上昇を抑制した賞味期間中風味が安定し、 あるいはさら に生体内における整腸効果を強化する発酵乳製品の開発に関 し鋭意検討し、 本発明をなすに至った。
    [0020] 発 明 の 開 示
    [0021] 本発明は、 発酵乳製品が本来有する整腸効果をさ らに強化 し、 あるいは保存中における酸度の上昇を防止し、 風味 0劣 化を防止した発酵乳製品及びその製造法を提供しょう とする ものである。 さらに本発明は、 このような発酵食品の製造に 使用する乳酸菌スターターを提供しょう とするものである。 本発明の特徴は、 P 0を乳酸菌カルチャーに添加し、 これ を乳培地に接種し、 発酵させて発酵乳製品を製造するこ とに ある。 この場合、 乳培地には、 P 0及びチオシァネー トを舍 まないものが最適である。
    [0022] 本発明で用いる P Oは、 市販されている西洋ヮサビ P 0、 植物から抽出した P 0等を用いることができる。 しかし、 製 品が乳製品であることから、 乳より分離 ' 精製した L P 〇を 用いることが望ま しい。 L P 0は脱脂乳あるいはホエーから ラク トフ二 リ ンを分離する工程の途中で分離される （特開平 3- 109400号公報） 。
    [0023] 本発明における P 0にはこのような L P 0をも包舍する。 スターター用に通常用いられる乳酸菌としては、 前述した ように、 S. thermophi lus , L. bulgaricus , L. nelveticus, L. cremoris, L.acidophilusあるいは Bifidobacterium species 等を例示することができる。 又、 これらの菌を混合して用い てもよい。 なお、 これらの菌は市販されており、 容易に入手 可能である。
    [0024] スターターカルチャーの調製方法は公知の方法を用いれば よい。 すなわち、 乳、 例えば脱脂乳に水を加えて還元し、 こ れを加熱殺菌後冷却し、 所定量の P Oを添加し、 前記乳酸菌 を接種して発酵させるかあるいは加熱殺菌後の乳培地に前記 乳酸菌を接種して発酵させ、 その後所定量の P 0を添加する。 そして発酵の目標は、 乳酸酸度が 0.8〜1.5 %あるいは P H 4.0〜4.5 とし、 この条件になったらカルチャーを 10'C以下 に冷却を行う。 ここで重要なことは、 このスターター中に P 0を添加することにある。 特開昭 62— 228224号公報には、 低 温殺菌により L P 0が失活していない乳を用いて乳酸菌飲料 あるいは発酵乳を製造すると、 乳酸菌と L P 0の拮抗作用の ため、 発酵時間が著しく遅延し、 やがて L P 0も失活してシ ステムとして成立し得ないと記載されている。 しかし、 これ はチオシァネー トを添加したりあるいはチォシァネー ト舍量 の多い系で生ずることであって、 乳を殺菌し、 実質的にチォ シァネー トがほとんど舍有されないかあるいは極めて低い系 (O.lppm以下） でチオシァネー トを添加せず、 本発明のよ に L P 0を乳酸菌スターターに予め添加して用いる と、 本発 明者らの測定による と表 1 に示すよう に、 実際には発酵の遅 れは認められない。
    [0025] 表 1
    [0026] 使用培地 ： A 12%脱脂粉乳、 95て、 1時間殺菌
    [0027] B 11.53 %脱脂粉乳 + 0.5%酵母エキス、 95 て、 20分間殺菌
    [0028] C 11.53 %脱脂粉乳 0.5%酵母エキス十 0.1 %ァスコルビン酸ナ ト リ ウム、 95て、 20分 間殺菌
    [0029] 培養温度 ： 32て
    [0030] 培地中のチォシァネー ト濃度 ： いずれも O.lppm以下 （ィォ ンクロマ トグラフィー法） 原料培地中の L P 0濃度 ： いずれも 25ngZ ^以下 （酵素免 疫測定法）
    [0031] スターター中に P 0を添加する利点は、 （1)撹拌型ョ一グル トにおいては、 ゲルを粉砕する際に P 0を添加しょう として も、 通常の粉碎機では均一な混合が困難であり、 製造設備を 変更して、 均質機等を導入しなければならない。 また、 静置 型ヨーグルトでは、 容器に充塡後発酵させるため、 発酵終了 後に P 0を添加することは困難である。 （2) P 0は熱に対して 不安定であり、 予め殺菌できない。 殺菌済の乳の方に P Oま たは L P 0を添加しておく という考え方もあるが、 P O L P 0は殺菌できないため、 殺菌済の乳がスターターによる P H低下前に雑菌で汚染され、 繁殖する恐れがある。 しかし、 スターター中であれば乳酸菌が優勢であるために、 雑菌は繁 殖できない。 さらに、 P Hが低下してく れば大腸菌等は死滅 するために、 スターターの発酵及びスターターを接種した乳 の発酵に何ら影響を与えない。 スターター中への P 0の添加量は、 最終製品中の P Oの濃 度から逆算する。 例えば、 最終製品中の P 0濃度が 50mgZ £ であり、 スターターカルチヤ一を 5 %添加する場合、 スター ター中への P 0の添加量は 0.1%である。
    [0032] 整腸効果を強化する場合の最終製品中での P 0濃度は lOmg / £以上であることが望ま しい。 これ以下では、 整腸効果の 増強は殆ど認められない。 一方、 濃度の上限は特にないが、
    [0033] 500mg/ £以上では、 添加量を増しても整腸効果は著し く増 加せず、 同程度の効果であり、 しかも色沢がダルになるため， それ以上添加しても実質的なメ リ ッ トはない。
    [0034] 冷蔵保存中の酸度上昇の抑制には、 最終製品中の P O濃度 が 1 mg/ でも効果が認められるが、 3 mg/ ί以上で明らか な効果が認められる。
    [0035] スターターカルチヤ一の調製は、 前記したよう に通常脱脂 粉乳を水に還元し、 90〜95'Cにて 15〜30分間加熱殺菌した後、 25〜45てに冷却し、 菌を接種する。 通常乳酸酸度が 0.8〜1.5 %又は p H力 4.0〜4.5 になった時点で 10て以下に冷却する。 P 〇の添加は、 還元脱脂乳を殺菌し、 25〜45'Cに冷却した後 であればいつでもよいが、 P 0粉末に舍まれる細菌数が高い 場合には、 発酵が終了し、 10'C以下に冷却する直前が望ま し い。 これは、 発酵終了時点ではスターターの P Hが 4.0〜 4.5 となっており、 雑菌の多く は死滅するからである。 10'C以下 に冷却する直前であれば撹拌しやすい利点があるが、 10 'C以 下に冷却した後であってもかまわない。
    [0036] このよう にして得られたスターターカルチャーを殺菌した 乳に接種する。 乳としては、 ヨーグルトの製造においては通 常乳脂肪分が 3. 5 %程度に標準化された生乳、 サワーク リー ムの製造においては乳脂肪 45 %のク リーム、 又クヮルクの例 では脱脂乳を用いるこ とが多い。 殺菌条件は、 特に制限がな いが、 普通 90 ' (：、 10分間、 あるいは 97て、 15秒間行われる。 スターターカルチヤ一の接種は、 乳を培養温度 （製品によつ て異なるが、 25〜45て程度） まで冷却した後、 乳量の 1 〜10 %程度添加する。 接種後の充塡、 発酵、 フレバリ ング、 冷却 等の工程は常法通り実施される。
    [0037] 本発明の発酵乳製品としては、 ヨーグルト、 サワーク リー ム、 クヮルク、 発酵乳飲料等を例示する ことができる。
    [0038] 図 面 の 簡 単 な 説 明
    [0039] 第 1図は、 実施例 7で得られたプレーンヨーグル トの酸度 の経曰変化を示す。
    [0040] 第 2図ば、 実施例 Ίで得られたプレーンョーグル 卜の p H の経日変化を示す。
    [0041] 第 3図は、 実施例 8 で得られたスイー トヨーグル トの酸度 の経日変化を示す。
    [0042] 第 4図は、 実施例 8 で得られたスイー トヨーグル トの P H の経日変化を示す。
    [0043] 第 5図は、 実施例 9で得られた ドリ ンク ョーダル トの酸度 の経日変化を示す。
    [0044] 第 6図は、 実施例 9で得られた ドリ ンクヨーグル トの p H の経日変化を示す。 発明を実施するための最良の形態
    [0045] 本発明の実施例を示し、 本発明を具体的に説明する。
    [0046] 〔実施例 1 〕 各種乳酸菌スターターの調製
    [0047] 12%還元脱脂乳を 115'C、 20分間の滅菌処理をし、 37'Cに 冷却後 L P Oを 1.67%添加し、 シー ドカルチヤ一として、 bulgaricus ATCC 11842 及び S . thermoph i 1 us ATCC 14485 の 混合株あるいは L.helvetlcus JCM 1120 を 1 %接種し、 37'C、 16時間培養し、 マザ一スターターを得た。 一方、 L P Oを添 加しないものを対照とした。 さ らに、 12%還元脱脂乳を 92て、 20分間の殺菌処理した乳培地に前記マザ一スターターを 3 % 接種し、 32て、 16時間培養し、 バルク スタ一タ一を得た （L. helveticusは 37て、 16時間培養） 。 次いで、 92· (：、 20分間の 殺菌処理した 10%還元脱脂乳を培地として、 こ のバルク スタ 一ターを 3 %接種し、 43て、 3時間培養後の乳酸酸度を測定 して活力試験を行った。
    [0048] また、 L. acidophilus JCM 1132及び L . case i ATCC 393の シ - ドカルチャーは生育が弱いため、 12%還元脱脂乳に酵母ェ キスを 0.5%添加した培地に 3 %接種し、 37て、 16時間培養 し、 マザ一スターターを得た。 L P 0は上記と同様の方法で 同量添加し、 同様に L P 0無添加を対照とした。
    [0049] さ らに、 12%還元脱脂乳に酵母エキスを 0.5%添加した培 地を 92' (：、 20分間の殺菌処理をし、 37てに冷却後、 マザ一ス ターターを 3 %接種し、 37て、 16時間培養 、 バルク スター ターを得た。
    [0050] 培養結果を表 2 に示した。 結果を要約すると、 （1)マザース ターター調製段階で、 1. 67 %の L P Oを添加した場合ですら、 どの種の乳酸菌にも、 培養阻害が認められなかった。 （2)これ ^のマザ一スターターを用いたバルクスターター調製時の乳 酸酸度の上昇は、 対照とほぼ问等であった。 （3)バルク スター タ—の活力は L P 0添加の影響が見られなかつた。
    [0051] 以上、 スターターに L P 0を添加しても、 製品の発酵に影 響を及ぼさないことを確認した。
    [0052] 表 2 マザ一スターター 2)
    [0053] ノヾスレクスター—タ々— 3> 活力試験 Λ)
    [0054] 乳酸菌種 LPO I )
    [0055] 酸度 5) PH 生菌数" 酸度 H 生菌数 ΡΗ 生菌数
    [0056] L. bulgaricus + ύ· tnermo hi lus + 1.15% 4.34 2.6X108 0.95% 4.55 2.6X108 5.03 6.2X107 L. bulgaricus S. thermophi lus 1.14% 4.35 2.2X108 0.90% 4.65 2.2X108 5.35 2.1X107 L. helveticus + 1.45% 3.99 2.3X108 1.35% 4.15 5.4X108
    [0057] L. helveticus 1.48% 3.97 3.6X108 1.30% 4.24 7.4X108
    [0058] L. casei 0.90¾ 4.75 2.3X10' 0.90% 4.95 2.2X109
    [0059] L. casei 0.87% 4.78 2.0X10' 0.91% 4.93 3.2X109
    [0060] L. acidophi lus + 1.60% 3.87 2.2X109 1.53% 4.06 2.0X10"
    [0061] L. acido hi 1 us C
    [0062] 1.52 3.91 1.3X109 1.54% 4.08 2.2X10'
    [0063] 1) 1 ： LPO 1.67添加， - ：無添加， 対照
    [0064] 2) 37'C, 16時間培養
    [0065] 3) L. bulgaricus S. thermophi lus： 32°C , 16時間培養， それ以外： 37ΐ, 16時間培養
    [0066] 4) 43 °C, 3時間培養
    [0067] 5) 乳酸酸度
    [0068] 6) CFU(Colony Forming Uni ts) / g
    [0069] 〔実施例 2 〕 乳酸菌スターターの調製
    [0070] 水 5220 gに脱脂粉乳 720 gを溶解し、 95'Cで 30分間の加熱 殺菌保持後 37'Cに冷却し、 市販の L.bulgaricus (ハンセン社） 及び市販の S. thermophilus (ハンセ ン社） の混合スターター を 60 g接種し、 37てで 6時間培養した。 この培養物を 6等分 し、 各々の培養物に対し、 それぞれ L P 0を①無添加、 ② 16了 mg ③ 334mg ④ 3345mg ⑤ 16.96 g ⑥ 34.49 g添加し、 撹拌 * 冷却し、 ヨーグル ト調製用乳酸菌スターター 6種を得
    [0071] '〔実施例 3 〕 ブレーンヨーグル トの調製
    [0072] 乳脂肪 3.5%に標準化した生乳 （市販牛乳） 970 gを 90てで 10分間加熱殺菌保持後、 37てに冷却し、 実施例 1 で得られた 乳酸菌スターターのいずれか 1種を 30 g接種し、 カ ップに充 塡後 37てで乳酸酸度 0.85%まで培養後直ちに冷却し、 プレー ンヨーグル トを調製した。 このようにしてスターターの L P 0会量を相違させて 6種のプレーンョーグルト①〜⑥を調製
    [0073] 6種のプレーンヨーグル ト中の L P 0舍量の測定結果、 培 養に要した時間およびョーダルトの保存試験結果を表 3に示 ί 表 3 対照区 ラ ク ト バ ー オ キ シ グ ー ゼ 添 加 区
    [0074] ① ② ③ ④ ⑤ ⑥
    [0075] L P 0濃度 （mg/jg) 0 4.95 10.01 98.7 498.6 998.4 培養時間 (分） 180 180 185 180 185 185 調製 1 曰後 4.30 4.30 4.31 4.31 4.30 4.31
    [0076] P H
    [0077] 調製 713後 4.20 4.25 4.25 4.26 4.25 4.26 酸度 調製 1曰後 0.98 0.99 0.98 0.97 0.99 0.98
    [0078] (乳酸％) 調製 7曰後 1.05 1.00 1.01 1.01 1.00 1.01 調製 1 日後 9 9 9 9 9 9 風味1)
    [0079] (点） 調製 7日後 8 9 9 9 9 9 調製 1日後 45 44 46 47 43 45 組織2 >
    [0080] (g) 調製 7曰後 50 51 48 50 53 49 調製 1 口後 ノーマル ノーマル ノーマル ノ一マル ダル ダル 色沢
    [0081] 調製 7日後 ノ一マル ノ一マル ノーマノレ わずかにダル ダル ダル
    [0082] ) 10点法による官能検査結果 （官能品質基準は表 4参照） 出荷基準 7点以上
    [0083] ) 中村式カー ドテ ンシ ョ ンメータ一、 出荷基準 30 g以上
    [0084] 表 4
    [0085] 表 3から判るように L P Oがスターターから移行してく る 試料②〜⑥と無添加の対照品①との間で、 調製 1 日後の P H 酸度、 風味及び組織に差が認められなかった。 一方、 色沢で は、 L P 0濃度の高い⑤及び⑥がダルな色調を呈した。 しか し、 調製 7 日後においては、 ①に比べ②〜⑥の方が、 P Hが 高く、 酸度が低く、 風味がよい結果が得られた。
    [0086] また、 仕上げ酸度 （乳酸酸度 0.85% ) 迄に要する培養時間 は添加区と対照区で差が認められず、 添加区であっても通常 のヨーグルトスターターと同じ扱いが可能であることを実施 例 1 に引き続き再認識した。
    [0087] 〔実施例 4 〕 発酵食品の大腸菌殺滅効果
    [0088] 力二クイザル （ 4〜10才） 25匹を 5匹ずつ 5群に分け、 育 児用調製粉乳 （雪印乳業、 P 7 a、 13%粉乳） で 2週間予備 飼育した。 次に、 大腸菌 A T C C 25992株を 101。 CFU/50JK£ となるように育児用調製粉乳に混合し、 経口的に投与した。 その後、 毎日実施例 3で製造した L P 0を舍まないョーダル ト①を lOOffli投与し、 1週間後の糞便を採取し、 糞便中の大 腸菌数を測定した。 続いて、 2週間育児用調製粉乳のみで飼 育し、 完全に回復させた後、 前回と同様に大腸菌 A T C C25 992 株を 101。 CFUZ50 投与した。 投与後、 A群には実施例 2で製造した L P 0 5 mg/ £のヨーグルト②、 B群には 10mg /£の試料③、 C群には lOOmgZ のもの④、 D群には 500 mg/ £のもの⑤、 E群には lOOOmgZ のヨーグル ト⑥を毎日 100 投与した。 1週間後に糞便を採取し、 便中の大腸菌数 を測定した。 結果は、 各群のコ ン トロール試料①投与後の糞 便中大腸菌数に対する、 各試料投与後の糞便中大腸菌数の割 合 （％) で生存率を表し、 表 5 に示した。
    [0089] 表 5 試料①投与 各試料投与 ！ 生存率 後の菌数 後の菌数
    [0090] (CFU) * (CFU) { % )
    [0091] A (LPO 5mg/L) 3.5X 106 3.3X 106 94
    [0092] B(LP0 10mg/L) 2.8X106 1.2 106 43
    [0093] C(LP0 lOOmg/L) 6.9X 10s 7.6 X 104 11
    [0094] D(LP0 500mg/L) 9.1 X 105 5.4X104 6
    [0095] E(LP0 lOOOmg/L) 1.7X106 8.5X104
    [0096] * C F U (Colony Forming Units) _ g糞便の平均値 この結果から明らかなように、 L P 0 5 mg/ £では殆ど効 果が認められないが、 lOmgZ では 50%以上死滅している。 100 mg/ £以上では 90%あるいはそれ以上死滅していた。 し かし、 500mgノ £でも 1000mg/ でも実用的には殆ど同じ効 果であった。
    [0097] 〔実施例 5 〕 サワーク リ ームの製造
    [0098] 乳脂肪 45%のク リーム 7000 gを加温、 均質後 3 £容ステン レス培養缶 6個にそれぞれ 970 g毎採取し、 90'Cで 10分間殺 菌、 保持後 35'Cに冷却した。 この冷却物のそれぞれに対応さ せて、 実施例 2 に示したと同様に調製した 6種の乳酸菌スタ 一ター 30 gを接種し、 35'Cで 4時間培養後、 冷却し、 6種類 のサワーク リームを調製した。
    [0099] これらサワーク リームに実施例 1 と同様の検査を実施し、 表 6 に示した結果を得た。
    [0100] 表 6 対照区 L P O 添加区
    [0101] ① ② ③ ④
    [0102] LP0 舍量（mg/1) 0 5.01 9.89 97.5 501.3 989.8 酸度 （乳酸％) 0.68 0.68 0.68 0.65 0.64 0.64 風 味15
    [0103] 1) 10点法による官能検査結果 （表 4参照） 、 出荷基準 7点 以上
    [0104] この結果、 L P O添加区は、 対照区と同様の乳酸酸度及び 風味を示し、 L P 0を添加しても製品の品質に何等の影響を 及ぼさないことが判明した。
    [0105] 〔実施例 6 〕 ク ヮルクの製造
    [0106] 脱脂粉乳 120 gを水 870 gに溶解し、 95て、 30分間の加熱 • 殺菌 ' 保持後 28 'Cに冷却し、 市販の L.cremoris (ハンセ ン 社） の脱脂乳培養物を 10 g接種し、 28てで 18時間培養した。 この培養物を 4個調製し、 一つは① P O無添加とし、 残りの 3個のにはそれぞれ西洋ヮサビ P 0を② 5 g、 ③ 10 g、 ④ 20 g添加 · 撹拌後冷却し、 クヮルク調製用乳酸菌スターターを 4種類調製した。
    [0107] 次いで、 脱脂乳 30kgを 97'Cで 15秒間の加熱 · 殺菌後 28'Cに 冷却した。 得られた冷却物を殺菌済 10 容ステ ン レス培養缶 に 5 kgとり、 レンネッ ト 5 mgと上記乳酸菌スターターの 1 種 を 1 %接種し、 28'Cで 16時間の培養後、 撹拌冷却し、 布製の 袋を用い、 ホエーを除去し、 クヮルク 1150 gを得た。 他の 3 種の乳酸菌スターターを用いたクヮルク も RI様にして調製し た。
    [0108] ク ヮルク中の西洋ヮサビ P 0舍量の測定結果及びク ヮルク の品質を表 7 に示した。
    [0109] 対照区 西洋ヮサビ p 0添加区
    [0110] ① ② ③ ④
    [0111] P0含量（mg/1) 0 10 23 42
    [0112] P H 4.24 4.28 4.27 4.28 風味1) 9 9 9 9 組織 · 食感 なのり力、 なのかり なめ力、ら なめから 1) 10点法による官能検査結果 （表 4参照） 、 出荷基準 7点 以上
    [0113] この結果、 P 0添加区は対照区と同様の p H、 風味及び組 織 · 食感を呈し、 P 0を添加しても製品の品質に何等の影響 を及ぼさないことが判明した。
    [0114] 〔実施例 7 〕
    [0115] 脱脂粉乳 720 gを水 5, 220 gに溶解し、 95Ϊで 20分間の加 熱殺菌保持後 37'Cに冷却し、 市販の L.bulgaricusと S, thermo- philusの混合スターター (ハンセン社） を 60 g接種し、 6時 間培養した。 この培養物 983.2 sに対し、 殺菌水及び殺菌水 にて分散 ' 溶解した 5% L P 0溶液を添加し、 ① L P 0無添 加、 ② L P 033.3 ノ1¾、 ③ 100mgZkg、 ④ 166.67mgZkg、 ⑤ 333.34mg/kgの総量 1,000 gのヨーグル ト調整用乳酸菌ス ターター 5種を調製した。
    [0116] ついで、 乳脂肪 3.5%に標準化した生乳 （市販牛乳） 9, 700 gを 90てで 10分間加熱殺菌保持後、 40てに冷却した。 この乳 © L P 0濃度及びチオシァネー ト舍量を測定した結果、 検出 限界以下（L P 0 ： <25ng/¾s£, チオシァネー ト ： く O.lppm) であった。 この乳に上述した乳酸菌スターターのいずれか 1 種を 300 g接種し、 500 容プラスチック容器に充塡後 40て で乳酸酸度 0.85%まで培養後直ちに冷却し、 プレーンョーグ ルトを得た。 このようにして、 L P 0舍量を相違させたスタ 一ターを用い、 製品中の L P 0舍量が異なる 5種類のプレー ンョーグルトを調製した。 これらのプレーンョーグルトを 10 •Cの恒温室に保存し、 調製後 1,4, 7,及び 14日目にヨーグルト の乳酸酸度及び P Hを測定した。 これらの結果を第 1図及び 第 2図に示した。
    [0117] ブレーンヨーグル トは、 甘味料を添加していないので、 酸 度 1.1を越えると非常に酸味の強いものとなる。 第 1図に示 したように、 製品中の L P 0濃度が lppmであつても酸度上昇 を抑える効果が認められたが、 3ppm以上であれば流通過程で の酸度増加を 0.1%以下にすることができた。 仕上げ酸度を 調整する こ とにより賞味期間を通じ適切な酸味を付与したョ 一ダルトの製造が可能であることが判明した。
    [0118] 〔実施例 8 〕
    [0119] 予め約 60'Cに予熱した生乳 （市販牛乳） 4,000 g と水 1,144 gの混合物に砂糖 900 g , 脱脂粉乳 436 g , 生ク リーム 114 gを添加し、 混合， 溶解後均質処理を行い、 ついで水 2,993 gにゼラチン 10 g , 寒天 10 g , ローメ トキ シルぺクチン 5 g を分散し、 加熱， 溶解したものを加え、 さらにヨーグルトフ レーバーを 10 g添加， 混合後 90'C , 10分間の加熱， 殺菌 · 保 持を行った後、 38てに冷却した。 この乳の L P 0濃度及びチ オシァネー ト舍量を測定した結果、 検出限界以下であった。 このよう にして調製した原料ミ ッ クス 1, 746 gに対し、 実施 例 1 と同様に調製した L P 0添加乳酸菌スターター各々 54 g を接種し、 38'Cで、 酸度 0.65%となるまで発酵し、 発酵終了 後直ちに冷却して、 製品中の L P 0濃度が 0,1,3,5,及び 10ig / のス ィ ー ト ヨーグル トを得た。
    [0120] これらの製品を 10 'Cにて保存し、 2週間の保存試験を行い、 酸度及び P Hを測定した。 この結果、 第 3図及び第 4図に示すように、 パーォキシダ ーゼ無添加の場合の酸度増加分は 2週間で 0.27%であったが パーォキシダーゼ添加では、 lppmの場合であっても酸度上昇 抑制効果が認められるが、 3PPB1以上の添加では、 酸度増加分 が 2週間で約 0.1%となり、 極端に乳酸菌の酸生成を抑制す る結果を示した。
    [0121] 〔実施例 9 j
    [0122] 脱脂粉乳 345 g , 酵母ヱキス 15 gを水 2,530 gに溶解し、 95て： 30分間の加熱， 殺菌 · 保持後 32'Cに冷却し、 S.thermo- phi lus SBT-0187 45 g と L. ac i dophi 1 us SBT-2062 45 を接 種し、 32'C , 16時間培養した。 この培養物 497 gに対し、 殺 菌水及び殺菌水にて分散 · 溶解した 5 % L P 0溶液を添加し て、 ① L P 0無添加， ② L P 015.4mg/kg: ③ 46.2mgノ kg, ④ 7 .0mgZkg, ⑤ 153.9mg/k の総量 500 gの ドリ ンク ョー ダル ト調製用乳酸菌スターター 5種を調製した。
    [0123] ついで、 脱脂粉乳 l,985 g , 無塩バター 150 g , 酵母ェキ ス 10gを水 12,105 gに溶解し、 60'Cに加温後均質処理し、 90 て， 5分間の加熱， 殺菌 ·保持後 40'Cに冷却した。 このミ ツ クス中の L P 0濃度及びチォシァネー ト舍量を測定した結果 、 検出限界以下であった。 このミ ックス 2,375 gを 5本のス テンレス製培養缶に分注し、 各々上記乳菌スターターを 125 g接種し、 40'Cで発酵した。 酸度 1.2%まで発酵し、 終了後 直ちに 10て以下に冷却'した。
    [0124] これらの発酵物 2,500 gに対し、 予め殺菌、 冷却した砂糖、 安定剤、 香料のミ ッ クス l,346 gを添加， 混合後均質， 充塡 し、 L P 0濃度が 0 , 1 , 3 , 5 及び l Om Z の ドリ ンク ョーグル トを得た。 10ての低温下で 14日間の保存試験を実施し、 製品 の風味， 酸度及び P Hを測定した。
    [0125] その結果、 第 5図及び第 6図に示すように、 L P O濃度の 違いによる酸度の上昇には、 明確に差が認められた。 L P O 濃度が 1 であっても対照である無添加に比べ酸度の上 昇を抑制しているが、 3pPm以上ではその抑制効果が顕著に示 された。 風味については、 通常の無添加品に比べ、 L P O添 加品は過度の酸味がな く 、 フラ ッ トで飲み易いと評価され、 第 5図及び第 6図を反映した評価となった。
    [0126] 産業上の利用可能性
    [0127] 本発明によると発酵乳製品の品質に何ら影響を与えるこ と な く P 0を活性な状態で製品中に均一に分散させることがで き、 それによつて発酵食品のもつ整腸効果を一段と高めるこ とができる。
    [0128] しかも、 P 0に付着する大腸菌等の雑菌はスターター中で 乳酸菌によって生育を阻止され、 さ らに乳酸菌の生育によつ て殺滅されるので得られる製品は衛生的なものになる。
    [0129] さ らに、 本発明による と、 製品の保存中の過度の酸味の上 异を抑制することができ、 賞味する全期間を通じ適切な酸味 を維持することが可能となる。
    [0130] その結果、 微生物の侵入を十分考慮した製造工程 · 環境で あれば、 通常 2週間の賞味期間をさ らに延長することができ る。
    权利要求:
    Claims 請 求 の 範 囲
    (1) パ一ォキシダ一ゼを添加した乳酸菌カルチャーよりなる 乳酸菌スターター。
    (2) バーオキシダーゼを実質的に含まない乳培地に、 パ一ォ キシダーゼを添加し、 乳酸菌カルチャーを接種するかあるい は乳酸菌カルチャーを接種、 培養後パーォキシダーゼを添加 することを特徴とする乳酸菌スターターの製造法。
    (3) バーオキシダーゼが添加 · 舍有され、 乳酸スターターに よる発薛が行われて整腸効果が高められているかあるいは流 通及び保存中の酸生成が抑制されていることを特徴とする発 薛乳製品。
    (4) バーオキシダ一ゼ濃度が最終製品中 l O mg / &以上である ことを特徴とする請求項 3に記載の整腸効果が高められてい る発酵乳製品。
    (5) パーォキシダーゼ濃度が最終製品中 1 m Z £以上である ことを特徴とする請求項 3に記載の流通及び保存中の酸生成 が抑制されている乳製品。
    (6) 乳に、 パーォキシダーゼを添加した乳酸菌カルチャーよ りなる乳酸菌スターターを添加し、 発酵を行う ことを特徴と する整腸作用が高められたかあるいは流通及び保存中の酸生 成が抑制された発酵乳製品の製造法。
    (7) 実質的にバーオキシダーゼ及びチォシア ン酸イ オ ンを舍 まない乳培地に乳酸菌カルチャーを接種することを特敏とす る請求項 1記載の乳酸菌スターター。
    (8) 実質的にバーオキシダーゼ及びチォシア ン酸イ オ ンを舍 まない原料乳を用いる こ とを特徴とする請求項 3 〜 5 のいず れかに記載の発酵乳製品。
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    同族专利:
    公开号 | 公开日
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    EP0521166A4|1993-08-11|
    EP0521166B1|1999-04-07|
    引用文献:
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    法律状态:
    1992-08-06| AK| Designated states|Kind code of ref document: A1 Designated state(s): JP |
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    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
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